1简介

编辑

天目笋干以石笋为主，野生青、红笋也可制作。一般从“立夏”边开始采拗，中旬为旺期，月内结束。鲜笋用刀削到梢，剥净笋壳，去除老部头，下锅煮笋，每百斤笋肉加盐不超过三斤，烧煮三至五小时后取出，沥净盐水摊开，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，温度以40℃～60℃为宜，并经常翻动，一次烘成的色泽青翠黄亮，也易保存。此为毛坯，又称直尖。将直尖用煮沸的10％含量的盐水复汤浸软，剪去笋尖烘干即为焙熄。余下之笋坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木锤敲打成扁园形，使之结实成只，即成“扁尖”，笋形肥大壮实的称为“肥挺”，略小的为“秃挺”，比较瘦小的为“小挺”，但以嫩度、色泽为主要质量标准。

2产品产区

编辑

建国前，临安县笋干产于永安乡（今临目乡、杨岭乡、青云镇夏村片）、天目乡（今东天目乡和青云镇淙射片）、山川乡和古城乡（今石门乡、高虹乡）、南屏乡（今板桥乡、三口乡）。於潜县集中在西天目、千洪、横路等乡。昌化县笋干生产少量。建国后，笋干主产区为西天目、千洪、横路乡，次为临目、石门、杨岭、东天目乡。尚有马啸、颊口、石瑞、白牛乡少量生产。

3产品产销

编辑

自宋以来，至明正德、嘉靖间，天目产笋干已为人们所称道。清康熙后，西天目禅源寺香客游人争相购买，声誉鹊起，每年产额不下三、四千担，运销杭、沪。民国22年（1933）产笋干，临安县6000担，於潜县5500担，昌化县100担。当时每担可换大米十来石，价值50至70元。抗日战争期间，食盐紧缺，运销困难，产量骤减。民国31年，临安县产笋干3400担，於潜县300担。建国后，天目笋干产量增加，1950年至1988年，全县年均产笋干451吨，其中1987年产笋干826吨，为历史最高年产量，比战前1933年增加42.4%。笋干质量经历曲折。五、六十年代时，供销社收购笋干时，派人下去参加生产，严格掌握质量标准，要求白蒲头，无空筒，无乌节，粗细长短适度，每百斤笋干用盐不超过30斤。1956年，天目笋干首次进广交会展出，颇受外商青睐，《香港经济导报》称“天目笋干清鲜盖世”。至1978年笋干购销多渠道经营后，笋农制作粗放，有此贩销户加倍掺进盐份，影响天目笋干声誉。嗣后，笋农受笋干市场竞争的启发，笋干质量有所回升。

4产品特性

编辑

青翠、肥嫩、清香、味美、壳薄、肉厚、质嫩、鲜中带甜。产品成分：蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等多种营养成分。

5产品功效

编辑

帮助消化，增进食欲，清凉败毒，助食开胃。

6产品历史

编辑

“天目笋干”是原孝丰县报福一岙山区传统名特产，制作历史悠久，早在宋代已被立为“精品”。宋赞宁所著“竹谱”中有“天目山生产其色黄，今人以天目笋脯见馈……”的记载。

天目山北麓海拔500—1500公尺高度，有一条蜿蜒向上100里长的天然石竹林岙，东西横向覆盖着天目山背脊。这一带深山岙、坑中的山农自古世代采制石竹笋干，自名“天目笋干”。

7加工方法

编辑

将选好的鲜笋削蔸剥壳，留好笋衣。然后用30%的盐水煮熟，最后烘焙干燥而成毛坯。按质量分焙熄、肥挺、秃挺、直尖等品级。焙熄系取笋的嫩尖精制而成，为天目笋干的珍品；粗壮而柔软者称肥挺；粗壮次于肥挺经搓、锤成扁圆形者称秃挺；石笋煮后焙干，长度不超过40厘米称直尖。肥挺宜烧肉，秃挺、直尖宜作汤料。优质品保持青翠、肥嫩、清香，味美之特色。除国内销售，还出口日本、港澳、东南亚等同家及地区。

8产品典故

编辑

早在南北朝时，梁武帝有个儿子，叫萧统，后被立为太子。他幼小聪明，五岁时就遍读了“四书五经”。有一年，他母亲去世，在商议家事时与父皇发生争执。太监鲍邈之从中挑拨，使他受到父皇的指责。他是个性刚强的人，就毅然离了这是非之地，游历天下名山大川去了。

这一日，萧统来到山清水秀的天目山。走啊！走啊！迎来的是葱翠的竹林。他将这支小竹捏捏，那支摸摸，感到十分喜爱，不知不觉在竹林深处迷了路。这时候幸亏看到远处有一茅屋，便放开脚步，朝茅屋那边走去。一进茅屋，见有一个老和尚，盘着莲花座捧着经书在默念。萧统不便打扰，就在一旁等待。闲着无事，走过来，走过去，来回踱着轻步，走个不停。

大约过了一支香的功夫，老和尚收好经书，打了个哈欠，才慢慢地站起来，自言自语道：“哎！太深奥了！”老和尚所说的深奥，一点也不假。经书用词深奥，那时候，又没有标点符号，不知读到哪个字为止。老和尚一走，萧统就摊开经书，一句话一个圈，一句话一个圈，认真地圈点起来。哪知，圈点的活儿一上手，把锅里煮的笋早忘记得一干二净。当想到锅里有笋在煮时，揭开锅盖一看，笋已煮得干干的了。“呀！笋干了。”笋干就这样被叫出名来。

萧统皱起了眉头，一边想，一边撕着笋干。撕啊撕啊，石桌上撕满了一大堆。他想：这么干的怎么办呢？转念一想，还是回到锅里再煮一煮吧！老和尚回山来，萧统又想起了锅里的笋，忙揭开锅盖，一看，愣住了，手里拿着锅盖呆痴痴地站在那里。原来，萧统在笋干回锅的时候，只抓了一把笋干，而水加得多，所以，成了满满一锅汤哩。老和尚一看，也呆了一呆。他想：这一锅汤，怎么个吃法？又一想：既然一锅汤，不妨尝一尝再说。他尝了一口，啧啧嘴，高兴地说：“汤真鲜！比吃笋还好呢。”萧统也尝了尝，果然清香可口，味道蛮鲜。笋干可泡汤，就一传十，十传百，被传开了，并成了人们夏令喜爱的佐餐佳品。从此，每逢笋期，在山上，你搭个茅棚，他搭个茅屋，把原来任其自生自灭的鲜笋，烘制成笋干。鲜笋烘笋干，十斤变一斤，就变为千斤鲜笋一担挑，四季都有鲜笋尝。直到现在，在笋干泡汤时，人们总喜欢把它撕撕开，不仅吃起来方便，而且汁味也容易出来。所以，笋干实在还是昭明太子发明的呢。